Готовность чизкейка: где мерить и почему он трескается
Чизкейк не поднимается — значит, судить о нём можно только по температуре в толще. Где ставить щуп, как выглядит правильная подвижность середины, откуда берутся трещины.
ОткрытьУчебная программа
Техники
Карты курса и треков: теория, измерения, сенсорика и маршрут обучения от базового хлеба к современным формулам.
Яичная пена и складывание: как торт поднимается без разрыхлителя
Водяная баня, стадия ленты и такт складывания лопаткой — три приёма, на которых держатся торты без соды и разрыхлителя. Со схемами и температурами.
ОткрытьСборка слоёного торта: разрез, пропитка, крем
Как ровно разрезать корж, сколько сиропа он держит, в каком порядке идут слои и как выровнять крем лопаткой. Схемы четырёх шагов сборки.
ОткрытьПреференты: пулиш, бига, опара и старое тесто
Четыре способа заранее сбродить часть муки: пулиш, бига, заквасочная опара и старое тесто. Чем отличаются по влажности и культуре и что дают вкусу и структуре.
ОткрытьЗаварка и осахаривание: как крахмал становится сладостью
Три приёма с горячей водой: простая заварка, осахаренная ржаная заварка с белым солодом и пшеничный тангжон. Чем отличаются, зачем нужны и в каких рецептах работают.
ОткрытьЗакваска: выведение, хранение и три освежения перед выпечкой
Как устроена ржаная закваска, зачем перед каждой выпечкой её освежают тремя ступенями и почему в резерв откладывают 15–20 г. Стандарт заквасочных уроков лаборатории.
ОткрытьУчебная программа хлебной лаборатории
Общая карта хлебного курса: теория, практика, сенсорика и треки по пшеничному, мягкому пшеничному, ржаному, заварному и региональному хлебу.
ОткрытьПшеничный трек: несдобная ремесленная программа
Карта несдобного ремесленного пшеничного трека: теория, измерения, сенсорика и маршрут от базового белого хлеба к современным вкусным формулам без сдобы.
ОткрытьКак устроена программа
Материалы здесь — не набор случайных рецептов, а программа по навыкам. Хлеб разбит на треки (пшеничный без сдобы, мягкий пшеничный, ржаной и другие), а внутри трека уроки идут от простого к сложному. В каждом уроке меняется один управляемый параметр — префермент, температура, мука, формовка, пар или закваска, — чтобы было понятно, что именно повлияло на результат. Полная карта треков и их связь — в учебной программе хлебной лаборатории.