Раздел
Торты, где подъём даёт яичная пена или его нет вовсе: ни соды, ни разрыхлителя. Порядок в разделе — по трудозатратам, от шоколадного торта из шести продуктов до бисквита, который нужно разрезать, пропитать и собрать.
Феррарская torta tenerina без разрыхлителя: шоколад на водяной бане, белковая пена, 60 г муки на весь торт. Тонкая корочка сверху, мягкая середина.
Теоретический рецепт: собран по источникам, автором ещё не испечён.
ОткрытьЗапечённый чизкейк King Arthur: основа из крошки печенья, четыре продукта в начинке и готовность по термощупу — 74–77 °C у края, подвижная середина.
Теоретический рецепт: собран по источникам, автором ещё не испечён.
ОткрытьTarta de queso из Сан-Себастьяна: без основы, без муки, без бани. Намеренно тёмный верх, кремовая середина и готовность по термощупу — 85 °C у края.
Теоретический рецепт: собран по источникам, автором ещё не испечён.
ОткрытьКлассический бисквит genoise без разрыхлителя: яйца греют на бане, взбивают до ленты и складывают с мукой. Сироп, взбитые сливки, сборка двух коржей.
Теоретический рецепт: собран по источникам, автором ещё не испечён.
ОткрытьЭто ограничение раздела, а не утверждение о вреде химических разрыхлителей. Сода и разрыхлитель дают газ сразу после замеса, и тесто приходится сажать в духовку немедленно — логика противоположна хлебной, где временем управляет пекарь. Яичная пена ведёт себя иначе: она держится на белке, её можно осадить неаккуратным движением, и именно это делает её навыком, который стоит освоить. Чизкейк не поднимается вовсе — там всё решает температура в центре, привычный по хлебу инструмент контроля.
Разбор приёмов с рисунками — в яичной пене и складывании, готовности чизкейка и сборке слоёного торта.
Форма в разделе одна — круглая металлическая без покрытия, поэтому бумага и смазка расписаны в каждом рецепте отдельно. Общий принцип: пергамент кладут туда, откуда изделие вынимают, а борта готовят по-разному в зависимости от того, нужна ли тесту опора для подъёма. Высота борта посчитана от объёма массы и подъёма в духовке: требовательнее всех баскский чизкейк — он вздувается почти вдвое и оседает уже после того, как форма покинула духовку.
| Рецепт | Форма | Дно | Борта | Смазывать бумагу |
|---|---|---|---|---|
| Тенерина | Ø26 см, борт от 4 см | кружок пергамента | масло и мука, без бумаги | да, тонко |
| Классический чизкейк | Ø24 см, борт от 4 см | кружок пергамента | масло, без бумаги | да, тонко |
| Баскский чизкейк | Ø23 см, борт от 6,5 см | мятый пергамент | тот же лист, внахлёст | нет, масса жирная |
| Женуаз | две Ø23 см, борт от 5 см | кружок пергамента | сухие: ни масла, ни бумаги | да, тонко |
Смазывают обычную несиликонизированную бумагу — антипригарного слоя у неё нет. Силиконизированную не смазывают. Мука идёт на смазанный металл, а не поверх смазанной бумаги. У бисквита борта остаются сухими намеренно: тесто поднимается, цепляясь за стенки, и на смазанных бортах соскальзывает вниз.