Слоёный торт на женуазе

Порядок работы

Время — от старта в 10:00; в рабочей карте можно задать свой и отмечать выполненное.

1. ⇅ одновременно, 3 дела

   10:00 – 10:20 20 мин

   1 Разогрев духовки

   Включить 180 °C, вынуть камни, решётка посередине.

   Вынуть пекарские камни, поставить решётку на средний уровень и включить нагрев до 180 °C в статическом режиме.

   • Духовка 180 °C, верх-низ

   Готово, когда: К посадке коржей духовка держит 180 °C.

   Осторожно: Горячий низ от камня поднимет корж куполом и порвёт верх.

   10:00 – 10:10 10 мин

   ⇅ Две формы

   Кружки пергамента на дно, смазать; борта оставить сухими.

   Вырезать два кружка пергамента по дну форм, уложить и тонко смазать маслом, если бумага несиликонизированная. Борта не смазывать и бумагой не выстилать — тесту нужно за них цепляться.

   • Формы 23 см с бортом от 5 см 2 шт., кружок пергамента только на дно

   Готово, когда: Дно закрыто, борта сухие и чистые.

   Осторожно: На смазанных бортах тесто соскальзывает вниз: корж выйдет ниже и с бугром.

   10:05 – 10:15 10 мин

   ⇅ Сироп для пропитки

   Вскипятить воду с сахаром и оставить остывать — понадобится через три часа.

   Довести до кипения 100 г воды со 100 г сахара, размешать до полного растворения и снять с огня. Оставить остывать на столе: к сборке сироп должен быть холодным.

   • Вода 100 г
   • Сахар для сиропа 100 г

   Готово, когда: Прозрачный сироп без крупинок сахара на дне.

   Осторожно: Горячий сироп размягчает мякиш до кашицы — пропитывать только остывшим.

2. 10:20 – 10:30 10 мин

   2 Прогрев яиц

   На бане до 43 °C, помешивая венчиком без остановки.

   Смешать венчиком 320 г яиц, 99 г сахара и 1,5 г соли. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, не касаясь дном воды, и прогреть при постоянном помешивании до 43 °C — масса станет чуть тёплой на палец.

   • Яйцо 320 г (5 шт. С0 и 1 желток)
   • Сахар в пену 99 г
   • Соль 1,5 г

   Готово, когда: Масса чуть тёплая, сахар полностью растворился, крупинок нет.

   Осторожно: Около 60 °C белок начинает схватываться хлопьями — мешать непрерывно и снимать сразу на 43 °C.

3. 10:30 – 10:40 10 мин

   3 Взбивание до ленты

   5–7 минут венчиком: масса светлеет и вырастает вдвое.

   Взбивать венчиком на средне-высокой скорости около 5 минут, при необходимости до 7. Проверять не по часам, а по стекающей массе.

   • Прогретая яичная масса вся

   Готово, когда: Тесто падает с венчика лентой, след держится на поверхности 2–3 секунды и только потом расходится.

   Осторожно: Матовая комковатая масса означает перевзбивание — исправить это уже нельзя.

4. 10:40 – 10:48 8 мин

   4 Складывание с мукой

   Мука с крахмалом и сахаром — в три приёма, складывая.

   Смешать 90 г муки, 8 г кукурузного крахмала и оставшиеся 50 г сахара. Всыпать в пену в три приёма, каждый раз складывая на минимальной скорости или венчиком вручную: лопатка входит ребром, идёт по дну и накрывает.

   • Мука пшеничная первого сорта 90 г
   • Кукурузный крахмал 8 г
   • Сахар к муке 50 г

   Готово, когда: Мука разошлась без сухих островков, объём заметно не потерян.

   Осторожно: Высыпанная разом мука проваливается комком и требует лишних движений.

5. 10:48 – 10:53 5 мин

   5 Складывание с маслом

   Масло смешать с третью теста и вернуть в общую массу.

   Растопить 57 г сливочного масла, слегка остудить и смешать с 8 г ванильного экстракта. Вмешать в них примерно треть теста, затем вернуть смесь в основную массу и сложить до однородности.

   • Сливочное масло 57 г, растопленное
   • Ванильный экстракт 8 г

   Готово, когда: Тесто однородное, блестящее, без масляных прожилок на дне миски.

   Осторожно: Масло, вылитое прямо в пену, проваливается вниз и осаживает её по пути.

6. 10:53 – 10:58 5 мин

   6 Разлив по формам

   По массе — примерно по 300 г на форму.

   Разложить тесто по двум формам по массе и разровнять поверхность лопаткой, не постукивая формой о стол.

   • Тесто около 600 г на две формы

   Готово, когда: Слои равной высоты, поверхность ровная.

   Осторожно: Постукивание формой выбивает воздух — приём для плотных кексов, но не для бисквита.

7. 10:58 – 11:23 25 мин

   7 Выпечка

   20–25 минут, дверцу до 15-й минуты не открывать.

   Печь при 180 °C на средней решётке 20–25 минут. Проверять готовность нажатием пальца по центру.

   • Формы с тестом 2 шт.

   Готово, когда: Корж светло-золотистый, при лёгком нажатии в центре пружинит и не оставляет вмятины.

   Осторожно: Ранняя открытая дверца роняет пену: до 15-й минуты структура ещё не схватилась.

8. 11:23 – 11:38 15 мин

   8 Пятнадцать минут в форме

   Дать коржам осесть, потом провести ножом по борту.

   Оставить коржи в формах на 15 минут, затем провести тонким ножом по борту и вынуть на решётку.

   • Коржи в формах 2 шт.

   Готово, когда: Коржи отходят от стенок целыми, без разрывов.

   Осторожно: Горячий корж рвётся, полностью остывший прилипает — пятнадцать минут это компромисс из источника.

9. ⇅ одновременно, 2 дела

   11:38 – 12:38 1 ч

   9 Полное остывание

   Час на решётке, потом снять бумагу с донышек.

   Остудить коржи на решётке до комнатной температуры, затем снять пергамент с донышек. В это время сироп доходит до нужной температуры сам.

   • Коржи 2 шт.

   Готово, когда: Коржи холодные, поверхность сухая.

   Осторожно: На тёплом корже сливки растают и потекут.

   12:20 – 12:30 10 мин

   ⇅ Ягоды

   Нарезать и обсушить клубнику, пока коржи доходят на решётке.

   Нарезать 250 г клубники пластинами и разложить на салфетке: сочная ягода отдаёт сок, и он разбавит крем прямо в торте. Сливки в это время остаются в холодильнике.

   • Клубника 250 г

   Готово, когда: Ягода нарезана ровными пластинами, лишняя влага снята.

   Осторожно: Взбивать сливки заранее нельзя — за час ожидания они осядут; ягоды же спокойно ждут.

10. 12:38 – 12:48 10 мин

    10 Крем

    Взбить холодные сливки с пудрой до мягких пиков — перед самой сборкой.

    Взбить 500 г холодных сливок 33% с 50 г сахарной пудры до мягких устойчивых пиков. Сливки достать из холодильника непосредственно перед взбиванием.

    • Сливки 33% 500 г, холодные
    • Сахарная пудра 50 г

    Готово, когда: Крем держит форму на лопатке и не расслаивается.

    Осторожно: Перевзбитые сливки идут крупинками и превращаются в масло — останавливаться на мягких пиках.

11. 12:48 – 13:18 30 мин

    11 Сборка

    Разрезать, пропитать кистью, промазать кремом, собрать слои.

    При желании разрезать каждый корж вдоль пополам по меткам-зубочисткам, вращая торт под неподвижным ножом. Пропитать слои остывшим сиропом кистью в два-три прохода, промазать кремом слоем 5–8 мм, разложить ягоды с отступом 1,5–2 см от края и собрать торт. Верх покрыть оставшимся кремом.

    • Коржи 2 шт.
    • Сироп около 200 г
    • Крем весь
    • Клубника 250 г

    Готово, когда: Слои лежат ровно, крем не выдавливается по краям.

    Осторожно: Сироп наносить кистью, а не лить: женуаз впитывает быстро и раскисает от избытка.

12. 13:18 – 14:18 1 ч

    12 Стабилизация

    Час в холодильнике, чтобы слои перестали двигаться.

    Убрать собранный торт в холодильник на час. Резать длинным ножом, обмакивая его в горячую воду.

    • Собранный торт 1 шт.

    Готово, когда: Торт режется чисто, слои не сползают.

    Осторожно: Резать сразу после сборки нельзя: тёплый крем выдавливается из-под ножа.