G2-C11 цельнозерновой shokupan 09.10.2026 — первая выпечка: мякиш мягкий, вкус не понравился

Заметка автора

1. Выпекал по утреннему режиму. 2. 400 г муки, как в карте. Молоко из холодильника, температуру теста не мерил. 3. Столько, сколько в карте указано. 4. Столько, сколько в карте, не помню точно градусы. 5. Практически сразу, минут через 15-20. 6. Ещё не пробовал, но те, кто пробовал не в восторге, не понравился совсем, предложи другой рецепт.

1. Выпекал в прошлую пятницу. 2. Просто не вкусный хлеб, сложно сказать.

1. Все, кроме меня. И тёплым, и спустя время. 2. Тесто как раз выросло, когда таймер закончил, было удобно. 3. Да, так и было. Мякиш мягкий. 4. Да, убирай испеченный хлеб из избранного и добавляй g2-c24 в избранное, чтобы удобно было находить. 5. Нет, но фото в карточке оставить.

1. Купол был выше на 1-1.5 см края формы, накрывал полиэтиленовой шапочкой на резинке.

Это ответы автора на вопросы о выпечке. В первом сообщении: 1 — режим; 2 — мука, молоко и температура теста; 3 — сколько шли брожение и расстойка и насколько купол был выше края формы; 4 — выпечка и термощуп; 5 — через сколько разрезали; 6 — вкус и мягкость. Во втором: 1 — дата выпечки; 2 — что именно не понравилось тем, кто пробовал. В третьем: 1 — кто и когда пробовал; 2 — по таймеру или по признакам закончили брожение и расстойку и накрывали ли заготовку на расстойке; 3 — так ли было, как видно на фото, и каким был мякиш; 4 — печь ли следующими цельнозерновые багеты G2-C24; 5 — оставить ли этот хлеб в «Любимых рецептах», а фото этой выпечки — главными на странице рецепта. В четвёртом — насколько купол был выше края формы перед посадкой, накрывали ли заготовку на расстойке и чем была светлая полоса вдоль бока.

Что делал

Первая выпечка цельнозернового shokupan (G2-C11). До неё урок был теоретическим — формула и рабочая карта в реальности не проверялись.

Это японский молочный формовой хлеб на 60% цельнозерновой муки с юдане — заваркой части белой муки кипятком. Пекли по версии 1.3 в утреннем режиме, 400 г муки; по карте это 740 г теста в форме Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л.

Отличия от карты:

• Молоко из холодильника. Карта версии 1.3 просила молоко комнатное или подогретое до 35 °C, чтобы тесто после замеса было 25–26 °C. Температуру теста не мерили.
• Разрезали через 15–20 минут после выпечки. Карта требует остудить на решётке минимум 2 часа.

Брожение, расстойка и выпечка — со слов автора:

• Брожение и расстойка — по таймеру карты, 1 ч 45 мин и 1 ч 50 мин. К концу таймера тесто, по словам автора, как раз выросло: перед посадкой купол был на 1–1,5 см выше края формы. Заготовку на расстойке накрывали полиэтиленовой шапочкой на резинке. Заканчивать оба этапа карта просит по признакам, а не по таймеру: рост теста в 1,7–2 раза, купол на 1–2 см над краем формы и медленный возврат вмятины. Признак высоты набран; тест на вмятину автор не описывал.
• Выпечка — по времени карты. Точных показаний термощупа автор не помнит.

Результат

Купол нависает над стенками формы, на верхней корке рваные трещины, вдоль левого бока светлая полоса — так видно на фото, и автор это подтвердил. Мякиш мягкий.

Дегустация

Пробовали все, кроме автора, — и тёплым, и спустя время. Хлеб не понравился: «не в восторге, не понравился совсем». На вопрос, что именно не понравилось, автор ответил: «Просто не вкусный хлеб, сложно сказать».

Находки

Два отличия от карты сразу — холодное молоко и ранний разрез. По одной выпечке причину оценки не установить. Ответы автора ослабили две гипотезы из трёх — ранний разрез и холодное тесто, а гипотезу о вкусе цельного зерна не ослабили.

Ранний разрез — гипотеза ослабла. Карта предупреждает: «Горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется влажным и липким — не делать вывод до полного остывания». Но хлеб пробовали и спустя время, и мякиш мягкий — значит, дело не только в горячем мякише.

Холодное тесто — гипотеза ослабла. Карта 1.3 ставила цель — тесто 25–26 °C после замеса. С молоком из холодильника тесто холоднее и растёт медленнее, а брожение и расстойку закончили по таймеру. Расстойку по таймеру заканчивали и в тостовом хлебе S2-C2 28.05.2026, но там два часа расстойки не вывели холодное тесто на нужный объём, его посадили недорасстоявшимся, и вкус вышел пресным, 4 из 10. Здесь же перед посадкой купол был на 1–1,5 см выше края формы — признак высоты из карты набран.

Вкус цельного зерна — гипотеза не ослабла. Хлеб пекли для тех, кому не нравится классический цельнозерновой, и пробовали его в том числе они. Цельнозерновой муки в нём 60%. По одной выпечке это гипотеза, а не вывод.

Что дальше

• Следующим — цельнозерновые багеты King Arthur. Автор выбрал G2-C24: 49% цельного зерна, длительная цельнозерновая опара и немного апельсинового сока, который смягчает терпкость цельнозерновой муки. Багеты добавлены в «Любимые рецепты», shokupan оттуда убран. Это другой хлеб для тех же людей, а не проверка гипотез по shokupan: багеты отличаются от него сразу многим — долей цельного зерна, постным тестом без молока, сахара и масла, длительной опарой, соком и выпечкой на камне. Гипотезы по shokupan проверит только его повтор по карте 1.4.
• Карта shokupan уже учитывает холодное молоко. В версии 1.4 молоко — без подогрева, температуру теста после замеса записывают, а в утреннем режиме при холодном тесте брожение и расстойку заканчивают по росту и признаку, а не по часам.
• Если печь G2-C11 снова: записать температуру теста после замеса, сажать по признаку расстойки, вынимать из печи при 94–96 °C внутри по термощупу, резать не раньше чем через 2 часа и только после этого пробовать.