Рабочая карта выпечки
Классический чизкейк на песочной основе
Основа из крошки, начинка без воздуха, 30 минут при 180 °C и контроль термощупом в 2,5 см от края.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Песочное печенье | г | |
| Сахарная пудра | г | |
| Сливочное масло | г | |
| Соль | г | |
| Сливочный сыр | г | |
| Сахар | г | |
| Яйцо | г | |
| Ванильный экстракт | г |
Краткая технологическая схема
- Основа
- 180 г крошки песочного печенья, 34 г сахарной пудры, 102 г растопленного масла, 1 г соли
- Начинка
- 542 г сливочного сыра, 160 г сахара, 120 г яиц (2 шт. С0), 5 г ванильного экстракта
- Форма
- круглая 24 см, высота борта от 4 см; на дно — кружок пергамента, борта смазать маслом
- Режим
- 180 °C, статический верх-низ: 20 минут, затем прикрыть края фольгой и ещё 10 минут
- Готовность
- 74–77 °C в 2,5 см от края; середина ещё подвижная и выглядит незастывшей
- Полное время
- около 9 часов от старта: 40 минут работы, 30 минут духовки, 2 часа остывания и не менее 6 часов холода
C1-C2: карта классического чизкейка
Сливочный сыр и яйца вынуть из холодильника за час до старта.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вынуть пекарские камни, поставить решётку на средний уровень и включить нагрев до 180 °C в статическом режиме верх-низ.
Ингредиенты шага
- Духовка
- 180 °C, верх-низ
- Цель
- К посадке духовка держит 180 °C не меньше десяти минут.
- Контроль
- Камни дадут резкий нижний жар и пересушат основу.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Уложить на дно кружок пергамента и смазать его тонким слоем мягкого масла, борта смазать маслом без бумаги. Для неразъёмной формы дополнительно проложить крест-накрест две полосы пергамента с запасом за борт — за них торт вынется целиком.
Ингредиенты шага
- Форма 24 см с бортом от 4 см
- 1 шт., кружок пергамента на дно
- Цель
- Дно закрыто смазанной бумагой, борта смазаны.
- Контроль
- Металл без покрытия без бумаги удержит основу намертво.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Измельчить 180 г печенья в однородную крошку, смешать с 34 г сахарной пудры, 1 г соли и 102 г растопленного сливочного масла до состояния влажного песка. Утрамбовать по дну формы и поднять на 2–3 см по бортам; дно сделать плотнее бортов.
Ингредиенты шага
- Песочное печенье
- 180 г
- Сахарная пудра
- 34 г
- Соль
- 1 г
- Сливочное масло
- 102 г, растопленное
- Цель
- Крошка держится единым коржом, при нажатии не рассыпается.
- Контроль
- Крупные обломки печенья оставят пустоты, по которым основа развалится при нарезке.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
K-насадкой на низкой скорости смешать сливочный сыр со 160 г сахара до полной гладкости, дважды остановив машину и собрав массу со стенок. Добавить яйца и 5 г ванильного экстракта, размешать до однородности — снова на низкой скорости.
Ингредиенты шага
- Сливочный сыр
- 542 г, комнатной температуры
- Сахар
- 160 г
- Яйцо
- 120 г (2 шт. С0)
- Ванильный экстракт
- 5 г
- Цель
- Масса гладкая, блестящая, стекает с лопатки лентой; пузырьков почти нет.
- Контроль
- Скорость выше средне-низкой вбивает воздух: он расширится в духовке и разорвёт поверхность.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Вылить начинку на основу, разровнять. Печь при 180 °C 20 минут, затем прикрыть борта полосками фольги и печь ещё около 10 минут.
Ингредиенты шага
- Начинка
- вся масса
- Основа в форме
- 1 шт.
- Цель
- Термощуп в 2,5 см от края показывает 74–77 °C; края схватились, середина ещё подрагивает.
- Контроль
- Ждать, пока середина застынет в духовке, нельзя: она дойдёт при остывании, а передержанный чизкейк трескается и сохнет.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Поставить форму на решётку и остудить до комнатной температуры. Дверцу балкона и окно рядом не открывать.
Ингредиенты шага
- Чизкейк в форме
- 1 шт.
- Цель
- Форма холодная на ощупь, поверхность ровная.
- Контроль
- Резкое охлаждение — самая частая причина трещины по центру.
- Таймер до следующего шага: 6 ч
Накрыть остывший чизкейк и убрать в холодильник не меньше чем на 6 часов, лучше на ночь. Резать холодным, нож обмакивать в горячую воду и вытирать между ломтями.
Ингредиенты шага
- Остывший чизкейк
- 1 шт.
- Цель
- Начинка режется чисто, срез остаётся гладким.
- Контроль
- Тёплый чизкейк тянется за ножом: структура собирается только на холоде.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.