Рабочая карта выпечки
R2-C3: Литовский чёрный хлеб (Juoda Ruginė Duona)
Карта проверяет литовский чёрный хлеб на заварке с мёдом и сахаром. Три освежения выводят закваску на пик, но третье освежение уменьшено до 5+20+20: из него 20 г уходят в резерв, 20 г становятся затравкой для ржаной опары 20+75+75. Заварка осахаривается параллельно с опарой, утром замес и выпечка, разрез через 24 часа.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R2-C3 — региональный урок, литовская традиция; сравнение с R2-C1 Бородинский: одна структура, разные специи
- Гипотеза
- Мёд + сахар вместо кориандра/тмина при той же заварке и той же структуре опара+заварка+финальное тесто дают принципиально иной вкусовой профиль — цитрусово-сладкий, а не пряный
- Формула
- ржаная цз мука 405 г (90%) + пшеничная 45 г (10%), вода 375 г (83%), соль 10 г, мёд 30 г, сахар 20 г, красный солод 30 г; заварка 100 г муки + 200 г кипятка + 30 г солода, опара 20 г закваски + 75 г муки + 75 г воды
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; затем 20 г резерв в холодильник, 20 г активной закваски в опару
- Заварка
- 100 г ржаной цз + 30 г красного солода + 200 г кипятка; 65 °C 3 часа, остудить до 40 °C, убрать в холодильник
- Опара
- 20 г активной закваски + 75 г воды + 75 г ржаной муки = около 170 г; резерв материнской культуры отделяется отдельно, а не из готовой опары
- Замес
- К-насадка на Min 1–2 минуты до однородности; цель — густая тёмная каша без сухих участков
- Расстойка
- 24–30 °C, 1,5–2,5 часа до роста в 1,5–1,8 раза
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 25 мин → 170 °C с первой проверкой за 10 мин до конца этапа; 140 °C только если центр ещё ниже 98 °C
- Разрез
- обязательно через 24 часа, лучше 36–48 часов; выдержка обязательна
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 75 г муки + 75 г воды → опара 170 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое)
- Резерв в холодильник
- 20 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–25 °C до пика; если пик пришёл раньше утреннего замеса — убрать в холодильник
R2-C3: рабочая карта Juoda Ruginė Duona
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения 2 и 3, сборку опары, заварку, замес, выпечку и разрез. Ночные интервалы здесь — пассивное созревание, без ручной работы с 22:00 до 07:00.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост и пузыри, провести второе освежение 1:3:3. Смешать 5 г закваски из освежения 1, 15 г воды и 15 г ржаной муки.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост; к следующему шагу нужна предсказуемая активность.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда второе освежение дало уверенный пик, провести малое финальное освежение 5+20+20. Смешать 5 г закваски из освежения 2, 20 г воды и 20 г ржаной муки.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 5 г
- Вода
- 20 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 20 г
- Выход
- около 45 г: 20 г резерв, 20 г в опару, 5 г технический запас на потери
- Цель
- Получить активную ржаную закваску на пике или близко к пику без большой лишней банки.
- Контроль
- К следующему шагу подготовить чистую банку для 20 г резерва.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 3 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Параллельно с опарой сделать заварку: смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки и 30 г красного ржаного солода в термоёмкости. Залить 200 г кипятка, быстро размешать до однородности, накрыть крышкой или фольгой. Держать при 65 °C 3 часа. После осахаривания остудить 30–40 минут до ~40 °C, убрать в холодильник до замеса.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Красный ржаной солод
- 30 г
- Кипяток
- 200 г
- Выход
- около 330 г тёмной сладкой заварки
- Цель
- Тёмная однородная заварка с выраженным солодовым ароматом, без сухих комков.
- Контроль
- Не передерживать при температуре выше 68 °C — инактивируются диастатические ферменты солода. После 3 часов обязательно остудить до ~40 °C перед холодильником.
- Подтверждение
- Время старта/конца, температура в ёмкости.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
На пике третьего освежения переложить 20 г активной закваски в чистую банку-резерв и убрать в холодильник. Из следующих 20 г активной закваски собрать опару: смешать 20 г закваски, 75 г воды и 75 г ржаной муки. Накрыть и держать при 24–25 °C до утреннего замеса; если опара явно достигла пика раньше, убрать её в холодильник.
Ингредиенты шага
- Активная закваска из освежения 3
- 40 г: 20 г резерв + 20 г в опару
- Вода в опару
- 75 г
- Ржаная цельнозерновая мука в опару
- 75 г
- Выход
- 20 г резерва + около 170 г ржаной опары
- Цель
- Резерв сохранён, опара выросла до купола и кислого ржаного запаха без резкого ацетона.
- Контроль
- Не строить 190 г финальной закваски: третье освежение нужно только для 20 г резерва и 20 г затравки опары.
- Подтверждение
- Фото опары утром, время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Достать из холодильника опару (около 170 г) и заварку (около 330 г). В чашу Kenwood выложить опару и заварку. Добавить 220 г ржаной цельнозерновой муки, 45 г пшеничной муки, 90 г воды, 10 г соли, 30 г мёда и 20 г сахара. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности; при необходимости остановить, соскрести стенки и дать ещё 30 секунд.
Ингредиенты шага
- Ржаная опара из холодильника
- вся, около 170 г
- Заварка из холодильника
- вся, около 330 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 220 г
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 45 г
- Вода
- 90 г
- Соль
- 10 г
- Мёд
- 30 г
- Сахар
- 20 г
- Выход теста
- около 915 г
- Цель
- Густая липкая тёмная каша без сухих участков; температура теста после замеса 22–26 °C.
- Контроль
- Не искать глютеновое окно. Липкость нормальна. Если тесто слишком густое — добавить до 20 г воды; если течёт — добавить 10–15 г ржаной муки.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму Emile Henry тонким слоем масла. Переложить тесто мокрой лопаткой, разровнять мокрыми руками или мокрой ложкой. Отметить стартовую высоту и взвесить.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 915 г
- Масло для формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная тёмная поверхность, заполнение формы около 60–65%.
- Контроль
- Записать стартовую высоту теста и массу.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–30 °C до роста в 1,5–1,8 раза. При холодной опаре и заварке из холодильника первые 30–40 минут могут уйти на прогрев теста — это нормально.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 915 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины или паутинка разрывов пузырей.
- Контроль
- Переходить к выпечке по состоянию, а не только по таймеру.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Духовку разогреть до 250 °C верх-низ заранее. Посадить форму, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность — фиксация купола.
- Контроль
- Убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
Печь 25 минут при 200 °C без дополнительного пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- Снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь при 170 °C. Через 20 минут этапа сделать первую проверку щупом, затем продолжать до 30 минут этапа только если центр ещё заметно ниже 98 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если центр уже 98–99 °C — вынуть хлеб. Если близко к цели, допекать коротко при 170 °C. Если заметно ниже 98 °C после полного этапа — снизить до 140 °C.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер, точка проверки.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Использовать этот этап только если после этапа 170 °C центр ещё ниже 98 °C. Снизить до 140 °C и печь короткими отрезками, периодически проверяя щупом. Если верх темнеет раньше готовности — прикрыть фольгой.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Дойти до 98–99 °C в центре мякиша без лишнего пересушивания края.
- Контроль
- Как только центр достиг 98 °C — вынуть хлеб из духовки. Если 98 °C достигнуты раньше, этап пропустить.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 24 ч–48 ч
Вынуть из формы, остудить на решётке 2–3 часа без укрытия. Завернуть в хлопок/лён/полотенце. Не класть в полиэтилен в первые сутки. Разрезать через 24 часа как минимум, лучше 36–48 часов.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 буханка
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш стабилизировался: нож не липнет; цитрусово-сладкий аромат проявился.
- Контроль
- Записать сладость, кислотность, солодовый аромат, плотность, влажность мякиша. Сравнить с бородинским: насколько иначе звучит профиль без кориандра и тмина?
- Подтверждение
- Дегустация, нож.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.